De pan o de harina, con carne o con pescado, de Almería o de Aragón, con uvas o con chocolate...
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| Migas con chocolate. Imagen: gallinablanca.es |
ALMERÍA HOY / 05·10·2017
Almería es una tierra especial por muchas razones. Una de ellas es, sin duda, la peculiar costumbre de comer migas cuando llueve. Sin embargo, dado que los días lluviosos se cuentan con los dedos de las manos, también se admite la inclusión en el menú de las deliciosas migas si se atisban nubes en el cielo. Lo de los días soleados queda para las fiestas de guardar y las ferias del mediodía de cada localidad almeriense.
Las migas consisten básicamente en un humilde plato que originariamente cocinaban los pastores para aprovechar los restos de pan duro. Hoy, además de las de Almería, son muy apreciadas las migas de otros lugares como Extremadura, La Mancha, Aragón, Murcia o en otras provincias andaluzas, como Granada.
Con las migas ocurre como con casi cualquier plato tradicional; que cada maestrillo tiene su librillo, y cada cocinero su receta particular, así como sus ingredientes predilectos. No obstante, ALMERÍA HOY ofrece un compendio de ocho formas diferentes de degustar un plato de migas. Pero antes, para despistados, repasamos cómo cocinar unas migas típicamente almerienses: Echamos aceite de oliva en la paila o sartén donde freiremos los ajos sin pelar. Cuando estén dorados, retiramos y los apartamos para añadirlos después. Ahora, toca echar agua a la sartén —la cantidad depende del número de comensales—. Cuando hierva, echar poco a poco sin dejar de remover dos vasos de harina. Seguir removiendo continuamente durante 15 minutos. Poco a poco, la pasta se irá soltando y se irá haciendo pequeñas migas. Añadir los ajos, y cuando ya se ven sueltas, retirar del fuego. Freír bien el pescado o el chorizo, panceta, longaniza, morcilla, etc. Servir las migas acompañadas de la guarnición según gusto.
1. Migas de harina
Las migas que más se comen en Almería son las elaboradas a base de harina, si bien, dependiendo de cada hogar, también se encuentran migas de pan. En cualquier caso, admiten una gran variedad de ingredientes que van de la carne al pescado pasando por las verduras. Si vamos a hacerlas de carne, no faltará el tocino troceado, además de incluir, chorizo, morcilla, y de admitir la clásica carne con ajos o asadura.
Si optamos por el pescado, los más comunes a la hora de añadirlos al plato de migas son las sardinas y los boquerones, aunque hay quien emplea jureles, pescadillas y lenguados, entre otros. Otros ingredientes que no pueden faltar son rábanos crudos, y ajos y pimientos verdes fritos.
2. Migas de pan
Más propias de otras zonas, como Granada. Los ingredientes principales son esencialmente los mismos que en las migas de harina. El cambio fundamental es cambiar la harina por pan duro, lo que nos dará como resultado unas migas con más cuerpo y esponjosas, y hay quien dice que más sabrosas. Se trata de un plato de pastores muy tradicional en España, que en realidad es casi una receta de aprovechamiento como la sopa de ajo, ya que se hace con el pan duro del día anterior.
Trucos para las migas de pan: lo primero será cortar la rebanada de pan duro, en este caso, en trocitos medianos. Después nos centramos en remojar el pan con agua y un poco de sal —sin empapar mucho el pan, sólo humedeciendo—. Se cubre con un paño y dejamos que la humedad se vaya transmitiendo a todos los trozos de pan duro. En una sartén con aceite de oliva, pochamos los ajos enteros para que el aceite se impregne de sabor, retiramos los ajos y en ese mismo aceite salteamos el chorizo y la panceta cortados en trozos. Luego, rehogamos las migas junto con ellos y los ajos reincorporados a la sartén durante a fuego lento (durante media hora). Así cogerán todo el sabor de todos los ingredientes empleados.
3. Migas extremeñas
La receta que más se estila en suelo extremeño apuesta más por las migas de pan. El truco es cortar en láminas muy finas el pan, así como los ajos antes de freírlos. ¡Ah! Y el toque que le da un producto como el pimentón —hay zonas de Extremadura donde no se usa en las migas—. También hay quien gusta de acompañarlas de pimientos rojos, fritos o asados —en Almería tiramos más por los verdes—. Lo que en ningún caso debe faltar son los torreznos. De hecho, aunque suelen acompañarse más de carne que de pescado, no son pocos los 'chefs' extremeños que acompañan sus platos con una buena 'sardinada'. Y un secreto para que las migas nos queden más esponjosas: en vez de hidratarlas con agua natural, hacerlo con agua con gas.
4. Migas manchegas
A diferencia de Extremadura, los manchegos sí emplean, en líneas generales, el pimentón en todo su territorio para darle ese toque especial a su receta. Además, es raro verlas acompañadas de pescado; en su lugar, panceta, chorizos y un pimiento choricero. Aunque el ingrediente realmente diferenciador es la uva; no todos la usan, pero muchos castellanos no entienden las migas si no es con un racimo de uvas al lado. Otro ingrediente que le da un toque original al plato es el perejil; por lo demás, los mismos productos de siempre.
5. Migas en caldo.
A modo de entrante, hay otra receta de migas que no podemos obviar: las migas soperas o en caldo, un plato tan rápido de cocinar como rico y nutritivo. Necesitaremos pan rallado, un huevo, un litro de agua, dos pastillas de avecrem, cucharadas de queso rallado, nuez moscada y pimienta. Para cocinarlo, muy sencillo: hervimos el agua con el avecrem mientras, en un tazón, echaos el pan rallado y lo mezclamos con el queso rallado. Añadimos también un huevo al conjunto y lo mezclamos bien hasta que la masa esté suave. Finalmente, un poco de nuez moscada y vertimos la mezcla en la sartén con el caldo caliente, mientras removemos con un batidor. Cocinamos durante cinco minutos y servimos la sopa con una pizca de pimienta.
6. Migas con huevos rotos
Para los más valientes, la receta de migas con huevos rotos cumplirá las expectativas. Además de los huevos fritos, las grandes novedades entre nuestros ingredientes serán las patatas y las cebollas; los demás serán los clásicos: pan del día anterior, aceite de oliva, jamón picado, una cucharadita de pimentón dulce, panceta fresca, chorizo de guisar, dos patatas grandes, media cebolla grande, tres dientes de ajo grandes y huevos. Al final obtendremos un plato tan humilde como exquisito, coronado por los huevos fritos rotos (que la yema se impregne en las migas).
7. Migas aragonesas
También gustan de utilizar cebollas y uvas en Aragón. También allí se pueden encontrar recetas en las que se usa pan y harina, aunque parece que el pan duro es el más aclamado. Ingredientes: longaniza aragonesa, pan de dos días atrás, un racimo de uvas negras, dos dientes ajos, manteca de cerdo, aceite de oliva, cebollas y sal. Elaboración: se cortan rebanadas muy finas. Se espolvorea ligeramente el pan de agua (que no se empape). Se les echa sal y se tapan con un paño de cocina y se reja reposar así un rato. Se corta la cebolla y los ajos bien fina. Se pochan las cebollas y los ajos en una sartén con aceite de oliva y manteca mezclados. Se lava un poco la piel de la langoniza, se seca con papel de cocina y se corta a rodajitas. Cuando ya estén pochaditos y empiece a dorarse, se añade la longaniza y se rehoga. Se rompe el pan con los dedos, mal cortado y se incorpora a la sartén sin parar de dar vueltas, para que las migas se vayan dorando y soltando. Se para cuando el pan está doradito. Por último, añadimos las uvas lavadas.
8. Migas con chocolate
Para los amantes de mezclar dulce y salado, las migas con chocolate son un verdadero manjar. Necesitaremos una barra de pan del día anterior, aceite de oliva, leche, unos cien gramos de chocolate, 50 gramos de cacao, y agua. Para cocinarlas, muy sencillo: desmigar el pan, mezclar la leche con el cacao y añadir por encima del pan. Después, añadir el aceite y hornear a unos cien grados durante 20 minutos. Mientras, hacer una salsa de chocolate con agua y el chocolate. Finalmente, servir las migas y salsear con el chocolate.
Las migas consisten básicamente en un humilde plato que originariamente cocinaban los pastores para aprovechar los restos de pan duro. Hoy, además de las de Almería, son muy apreciadas las migas de otros lugares como Extremadura, La Mancha, Aragón, Murcia o en otras provincias andaluzas, como Granada.
Con las migas ocurre como con casi cualquier plato tradicional; que cada maestrillo tiene su librillo, y cada cocinero su receta particular, así como sus ingredientes predilectos. No obstante, ALMERÍA HOY ofrece un compendio de ocho formas diferentes de degustar un plato de migas. Pero antes, para despistados, repasamos cómo cocinar unas migas típicamente almerienses: Echamos aceite de oliva en la paila o sartén donde freiremos los ajos sin pelar. Cuando estén dorados, retiramos y los apartamos para añadirlos después. Ahora, toca echar agua a la sartén —la cantidad depende del número de comensales—. Cuando hierva, echar poco a poco sin dejar de remover dos vasos de harina. Seguir removiendo continuamente durante 15 minutos. Poco a poco, la pasta se irá soltando y se irá haciendo pequeñas migas. Añadir los ajos, y cuando ya se ven sueltas, retirar del fuego. Freír bien el pescado o el chorizo, panceta, longaniza, morcilla, etc. Servir las migas acompañadas de la guarnición según gusto.
1. Migas de harina
Las migas que más se comen en Almería son las elaboradas a base de harina, si bien, dependiendo de cada hogar, también se encuentran migas de pan. En cualquier caso, admiten una gran variedad de ingredientes que van de la carne al pescado pasando por las verduras. Si vamos a hacerlas de carne, no faltará el tocino troceado, además de incluir, chorizo, morcilla, y de admitir la clásica carne con ajos o asadura.
Si optamos por el pescado, los más comunes a la hora de añadirlos al plato de migas son las sardinas y los boquerones, aunque hay quien emplea jureles, pescadillas y lenguados, entre otros. Otros ingredientes que no pueden faltar son rábanos crudos, y ajos y pimientos verdes fritos.
2. Migas de pan
Más propias de otras zonas, como Granada. Los ingredientes principales son esencialmente los mismos que en las migas de harina. El cambio fundamental es cambiar la harina por pan duro, lo que nos dará como resultado unas migas con más cuerpo y esponjosas, y hay quien dice que más sabrosas. Se trata de un plato de pastores muy tradicional en España, que en realidad es casi una receta de aprovechamiento como la sopa de ajo, ya que se hace con el pan duro del día anterior.
Trucos para las migas de pan: lo primero será cortar la rebanada de pan duro, en este caso, en trocitos medianos. Después nos centramos en remojar el pan con agua y un poco de sal —sin empapar mucho el pan, sólo humedeciendo—. Se cubre con un paño y dejamos que la humedad se vaya transmitiendo a todos los trozos de pan duro. En una sartén con aceite de oliva, pochamos los ajos enteros para que el aceite se impregne de sabor, retiramos los ajos y en ese mismo aceite salteamos el chorizo y la panceta cortados en trozos. Luego, rehogamos las migas junto con ellos y los ajos reincorporados a la sartén durante a fuego lento (durante media hora). Así cogerán todo el sabor de todos los ingredientes empleados.
3. Migas extremeñas
La receta que más se estila en suelo extremeño apuesta más por las migas de pan. El truco es cortar en láminas muy finas el pan, así como los ajos antes de freírlos. ¡Ah! Y el toque que le da un producto como el pimentón —hay zonas de Extremadura donde no se usa en las migas—. También hay quien gusta de acompañarlas de pimientos rojos, fritos o asados —en Almería tiramos más por los verdes—. Lo que en ningún caso debe faltar son los torreznos. De hecho, aunque suelen acompañarse más de carne que de pescado, no son pocos los 'chefs' extremeños que acompañan sus platos con una buena 'sardinada'. Y un secreto para que las migas nos queden más esponjosas: en vez de hidratarlas con agua natural, hacerlo con agua con gas.
4. Migas manchegas
A diferencia de Extremadura, los manchegos sí emplean, en líneas generales, el pimentón en todo su territorio para darle ese toque especial a su receta. Además, es raro verlas acompañadas de pescado; en su lugar, panceta, chorizos y un pimiento choricero. Aunque el ingrediente realmente diferenciador es la uva; no todos la usan, pero muchos castellanos no entienden las migas si no es con un racimo de uvas al lado. Otro ingrediente que le da un toque original al plato es el perejil; por lo demás, los mismos productos de siempre.
5. Migas en caldo.
A modo de entrante, hay otra receta de migas que no podemos obviar: las migas soperas o en caldo, un plato tan rápido de cocinar como rico y nutritivo. Necesitaremos pan rallado, un huevo, un litro de agua, dos pastillas de avecrem, cucharadas de queso rallado, nuez moscada y pimienta. Para cocinarlo, muy sencillo: hervimos el agua con el avecrem mientras, en un tazón, echaos el pan rallado y lo mezclamos con el queso rallado. Añadimos también un huevo al conjunto y lo mezclamos bien hasta que la masa esté suave. Finalmente, un poco de nuez moscada y vertimos la mezcla en la sartén con el caldo caliente, mientras removemos con un batidor. Cocinamos durante cinco minutos y servimos la sopa con una pizca de pimienta.
6. Migas con huevos rotos
Para los más valientes, la receta de migas con huevos rotos cumplirá las expectativas. Además de los huevos fritos, las grandes novedades entre nuestros ingredientes serán las patatas y las cebollas; los demás serán los clásicos: pan del día anterior, aceite de oliva, jamón picado, una cucharadita de pimentón dulce, panceta fresca, chorizo de guisar, dos patatas grandes, media cebolla grande, tres dientes de ajo grandes y huevos. Al final obtendremos un plato tan humilde como exquisito, coronado por los huevos fritos rotos (que la yema se impregne en las migas).
7. Migas aragonesas
También gustan de utilizar cebollas y uvas en Aragón. También allí se pueden encontrar recetas en las que se usa pan y harina, aunque parece que el pan duro es el más aclamado. Ingredientes: longaniza aragonesa, pan de dos días atrás, un racimo de uvas negras, dos dientes ajos, manteca de cerdo, aceite de oliva, cebollas y sal. Elaboración: se cortan rebanadas muy finas. Se espolvorea ligeramente el pan de agua (que no se empape). Se les echa sal y se tapan con un paño de cocina y se reja reposar así un rato. Se corta la cebolla y los ajos bien fina. Se pochan las cebollas y los ajos en una sartén con aceite de oliva y manteca mezclados. Se lava un poco la piel de la langoniza, se seca con papel de cocina y se corta a rodajitas. Cuando ya estén pochaditos y empiece a dorarse, se añade la longaniza y se rehoga. Se rompe el pan con los dedos, mal cortado y se incorpora a la sartén sin parar de dar vueltas, para que las migas se vayan dorando y soltando. Se para cuando el pan está doradito. Por último, añadimos las uvas lavadas.
8. Migas con chocolate
Para los amantes de mezclar dulce y salado, las migas con chocolate son un verdadero manjar. Necesitaremos una barra de pan del día anterior, aceite de oliva, leche, unos cien gramos de chocolate, 50 gramos de cacao, y agua. Para cocinarlas, muy sencillo: desmigar el pan, mezclar la leche con el cacao y añadir por encima del pan. Después, añadir el aceite y hornear a unos cien grados durante 20 minutos. Mientras, hacer una salsa de chocolate con agua y el chocolate. Finalmente, servir las migas y salsear con el chocolate.
