Embutidos de primera, vinos de prestigio internacional, pescados muy cotizados, hortalizas frescas y mucha imaginación en el recetario almeriense
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| Plato de migas elaborado en Almería. |
ALMERÍA HOY / 03·08·2017
Que en Almería se come de 'escándalo' no es nada nuevo. Entre la arraigada tradición del tapeo y la elaboración de productos propios que van desde jamones y embutidos hasta pescados pasando por aceites y vinos de primera, todo ello sumado a las numerosas y deliciosas recetas que han perdurado de generación en generación, hacen de la gastronomía almeriense un atractivo más de esta hermosa tierra de playas de 'película' y pueblos de 'altura' donde cada vez más famosos se dejan caer.
En cuanto a los productos elaborados en Almería, podemos deleitarnos con:
JAMONES Y EMBUTIDOS DE SERÓN. En la bella localidad de Serón, en el Valle del Almanzora, tienen buena —y merecida— fama los jamones serranos, así como una rica variedad de embutidos, entre los que sobresale la deliciosa morcilla seronera. Así, no es de extrañar el éxito que la Feria del Jamón de este municipio almeriense cosecha con cada nueva edición, donde además destaca el vino elaborado en la zona.
VINO ALPUJARREÑO. Aunque si hablamos de vinos almerienses, hay una comarca que se lleva la palma: La Alpujarra. En pueblos como Laujar de Andarax, Fondón, Padules, Terque o Alboloduy, por citar unos pocos ejemplos, saben bien de lo que hablamos. Caldos tintos y blancos —especialmente estos últimos— cada vez más cotizados entre enólogos y amantes del buen vino, hasta el punto de que ya empiezan a obtener los primeros reconocimientos internacionales.
HORTALIZAS FRESCAS. En la «despensa» de Europa, no podemos obviar productos como tomates, pepinos, pimientos, berenjenas, sandías... En concreto, el preciado tomate 'Raf' y el pepino 'Almería'. Tan importantes son las hortalizas en la provincia del indalo que ahí quedan los 'mares de plástico' del Poniente almeriense y del Campo de Níjar, estructuras visibles incluso desde el espacio exterior.
PESCADOS Y MARISCO. Con más de 200 kilómetros de costa, Almería ofrece una amplia gama de pescados, buena parte de la cual se exporta a otras provincias españolas e incluso a otros países. Hay mil y una especies marinas que pasan diariamente por las cocinas almerienses, pero, por citar las más idiosincrásicas de la zona, nos quedamos con el gallopedro, los galanes, el pulpo seco de Adra y, cómo no, la gamba roja de Garrucha.
ACEITE DE OLIVA. De un tiempo a esta parte, en la provincia almeriense proliferan los cultivos de olivos, lo que viene traduciéndose en la comercialización de aceites de oliva —algunos 'gourmets'—, destacando las almazaras de localidades como Tabernas, Lubrín o Canjáyar, entre otras. Si será así que, en 2015, un aceite almeriense —Oro del Desierto Coupage— fue elegido como mejor aceite ecológico del mundo en el certamen 50 World's Best Olive Oil. Casi ná.
ARTESANALES. Aquí hablamos de productos como la fritada de Suflí o las confituras de La Gergaleña, elaborados artesanalmente y que ofrecen experiencias únicas para los paladares más exigentes, y donde el clásico 'sin conservantes ni colorantes' se da, como ocurre con el valor en el ejército, por supuesto.
En cuanto a las recetas típicas almerienses, nos quedamos con las siguientes:
GURULLOS. Que se pueden cocinar de muchas maneras distintas, aunque lo suyo es acompañarlos con conejo. Ingredientes: un conejo, 75 gramos de gurullos (tipo de pasta en forma de rombo) por comensal, un tomate rojo, un pimiento verde, una cebolla, tres dientes de ajo, colorante alimenticio o azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta. ¿A que suena delicioso?
MIGAS. No son exclusivas de Almería, pero lo de comerlas cuando llueve o, en su defecto, cuando se nubla, hace que muchos almerienses sientan este plato como suyo. Las migas admiten muchos ingredientes diferentes, incluso se pueden comer de carne o de pescado —o mezclando ambos—, pero lo que casi nunca falta en un plato almeriense de migas son el tocino, los ajos, pimientos verdes fritos, rábanos, pescado frito o a la plancha —sardinas, saltones, boquerones, jureles, etc.— y, a ser posible, una cerveza fría para bajarlo todo.
TRIGO. La comida 'de cuchara' por antonomasia en suelo almeriense. La olla de trigo está, por razones obvias, especialmente indicada para cuando llega el frío —allá cada cual si decide comerse un plato en agosto—. Delicioso manjar que combina, además del propio trigo, garbanzos y/o judías blancas, morcilla, carne de cerdo (espinazo, tocino, oreja, rabo), patatas cocidas, hinojos, sal y azafrán.
PIMENTÓN. Claro que el conocido pimentón de Almería no se queda atrás en cuanto a receta de cuchara con sello almeriense. De hecho, para muchos es éste, y no el trigo, el plato de cuchara más idiosincrático de nuestra tierra —A. Zapata le dedica el primer capítulo de su libro 'Vivir para comer en Almería' con el elocuente título «El pimentón es el rey»—. Es un plato humilde, propio de otra época y de barrios de pescadores con pocos recursos. No obstante, la mayoría de los que lo prueban terminan repitiendo. Patatas, tomates, pimientos secos, pimentón dulce, ajo, cominos, boquerones, azafrán, aceite de oliva, sal y perejil.
PESCADOS. Entre los pescados más aclamados por los almerienses, podemos destacar —amén del gambón rojo— el gallopedro, que si bien suele servirse como pescado frito, muchos lo preferimos al horno o a la plancha —si no lo has probado así, estás tardando—. Por otro lado están los galanes, un manjar muy característico de Almería. Sí, no es exclusivo de aguas almerienses, pero casi. Las lonjas de la capital y de Garrucha son los principales lugares donde se venden, eso sí, sólo durante los meses de verano.
CARNE CON BERENJENAS: Una de las debilidades de quien escribe es la receta de la carne con berenjenas, otro plato tan humilde como delicioso. Para hacerlo necesitaremos cebollas, ajos, vino blanco, berenjenas, y carne de cerdo en tiras. Se refríe la cebolla con el ajo, y cuando toma color, se echa la carne. Luego se añade pimienta, sal y vino blanco. ¿Un truco? Pelar las berenjenas, partirlas y ponerlas en agua con sal y limón para que suelten lo amargo. Luego, se 'harinan' ligeramente y se fríen, para añadirlas posteriormente a la carne.
GAZPACHO (POBRE). Podríamos hablar del tradicional gazpacho andaluz, o incluso del «rafpacho» patentado en Almería, pero lo cierto es que nos vamos a centrar en el denominado «gazpacho pobre». Se hace picando en cuadraditos pepino autóctono, que se mezcla con cebolla picada muy fina, para aliñarlo después con sal, vinagre y aceite. Por último, añadimos agua muy fresca y ya tenemos nuestro gazpacho pobre o de pepino, como también se le conoce.
PIPIRRANA. Muchos lugares se arrogan la autoría original de la receta de la pipirrana: Mancha Real, Baeza, Murcia... y Fondón. Se trata de una una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado o incluso embutidos. Si nos ceñimos a la tradicional receta de la Alpujarra almeriense, debemos emplear tomates secos y cebolla, ambos cocidos un poco, para luego añadir ingredientes como aceitunas, bacalao y ajos asados.
PLATO ALPUJARREÑO. Y ya que hablamos de La Alpujarra, sería un delito no hacerle un hueco al célebre plato alpujarreño. Una vez más, nos topamos con una receta compartida con nuestros vecinos granadinos y consistente en una serie de ingredientes que nos garantizan energía para todo el día: morcilla, lomo de orza, longaniza, pimiento verde, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano. Los puristas te dirán que el jamón ha de ser de Trevélez, pero si usas el de Serón, no se abrirán, en absoluto, las puertas del infierno.
CUAJADERA. Nos topamos con un guiso de pescado al horno acompañado con patatas y verduras típico de la provincia de Almería. Por ejemplo, por el Levante almeriense se estilan las cuajaderas de pota o sepia —¡o incluso de gallopedro!—. Ingredientes: una pota grande, tomates maduros, dos cebollas grandes, un pimiento verde, medio pimiento rojo, 5 ó 6 dientes de ajo, 4 ó 5 patatas, 2 ó 3 hojas de laurel, azafrán o colorante alimenticio, aceite de oliva, vino blanco y pimienta negra.
CHÉRIGAN. Probablemente, la tapa más típica de Almería es el chérigan. En esencia, se trata de una fina y alargada rebanada de pan tostado a la que se unta con una capa de alioli, y que admite multitud de ingredientes distintos. Jamón, queso, atún, anchoas, ahumados... Es una tapa que sólo se encuentra en la provincia almeriense, y que es apta para ser saboreada a cualquier hora del día.
En cuanto a los productos elaborados en Almería, podemos deleitarnos con:
JAMONES Y EMBUTIDOS DE SERÓN. En la bella localidad de Serón, en el Valle del Almanzora, tienen buena —y merecida— fama los jamones serranos, así como una rica variedad de embutidos, entre los que sobresale la deliciosa morcilla seronera. Así, no es de extrañar el éxito que la Feria del Jamón de este municipio almeriense cosecha con cada nueva edición, donde además destaca el vino elaborado en la zona.
VINO ALPUJARREÑO. Aunque si hablamos de vinos almerienses, hay una comarca que se lleva la palma: La Alpujarra. En pueblos como Laujar de Andarax, Fondón, Padules, Terque o Alboloduy, por citar unos pocos ejemplos, saben bien de lo que hablamos. Caldos tintos y blancos —especialmente estos últimos— cada vez más cotizados entre enólogos y amantes del buen vino, hasta el punto de que ya empiezan a obtener los primeros reconocimientos internacionales.
HORTALIZAS FRESCAS. En la «despensa» de Europa, no podemos obviar productos como tomates, pepinos, pimientos, berenjenas, sandías... En concreto, el preciado tomate 'Raf' y el pepino 'Almería'. Tan importantes son las hortalizas en la provincia del indalo que ahí quedan los 'mares de plástico' del Poniente almeriense y del Campo de Níjar, estructuras visibles incluso desde el espacio exterior.
PESCADOS Y MARISCO. Con más de 200 kilómetros de costa, Almería ofrece una amplia gama de pescados, buena parte de la cual se exporta a otras provincias españolas e incluso a otros países. Hay mil y una especies marinas que pasan diariamente por las cocinas almerienses, pero, por citar las más idiosincrásicas de la zona, nos quedamos con el gallopedro, los galanes, el pulpo seco de Adra y, cómo no, la gamba roja de Garrucha.
ACEITE DE OLIVA. De un tiempo a esta parte, en la provincia almeriense proliferan los cultivos de olivos, lo que viene traduciéndose en la comercialización de aceites de oliva —algunos 'gourmets'—, destacando las almazaras de localidades como Tabernas, Lubrín o Canjáyar, entre otras. Si será así que, en 2015, un aceite almeriense —Oro del Desierto Coupage— fue elegido como mejor aceite ecológico del mundo en el certamen 50 World's Best Olive Oil. Casi ná.
ARTESANALES. Aquí hablamos de productos como la fritada de Suflí o las confituras de La Gergaleña, elaborados artesanalmente y que ofrecen experiencias únicas para los paladares más exigentes, y donde el clásico 'sin conservantes ni colorantes' se da, como ocurre con el valor en el ejército, por supuesto.
En cuanto a las recetas típicas almerienses, nos quedamos con las siguientes:
GURULLOS. Que se pueden cocinar de muchas maneras distintas, aunque lo suyo es acompañarlos con conejo. Ingredientes: un conejo, 75 gramos de gurullos (tipo de pasta en forma de rombo) por comensal, un tomate rojo, un pimiento verde, una cebolla, tres dientes de ajo, colorante alimenticio o azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta. ¿A que suena delicioso?
MIGAS. No son exclusivas de Almería, pero lo de comerlas cuando llueve o, en su defecto, cuando se nubla, hace que muchos almerienses sientan este plato como suyo. Las migas admiten muchos ingredientes diferentes, incluso se pueden comer de carne o de pescado —o mezclando ambos—, pero lo que casi nunca falta en un plato almeriense de migas son el tocino, los ajos, pimientos verdes fritos, rábanos, pescado frito o a la plancha —sardinas, saltones, boquerones, jureles, etc.— y, a ser posible, una cerveza fría para bajarlo todo.
TRIGO. La comida 'de cuchara' por antonomasia en suelo almeriense. La olla de trigo está, por razones obvias, especialmente indicada para cuando llega el frío —allá cada cual si decide comerse un plato en agosto—. Delicioso manjar que combina, además del propio trigo, garbanzos y/o judías blancas, morcilla, carne de cerdo (espinazo, tocino, oreja, rabo), patatas cocidas, hinojos, sal y azafrán.
PIMENTÓN. Claro que el conocido pimentón de Almería no se queda atrás en cuanto a receta de cuchara con sello almeriense. De hecho, para muchos es éste, y no el trigo, el plato de cuchara más idiosincrático de nuestra tierra —A. Zapata le dedica el primer capítulo de su libro 'Vivir para comer en Almería' con el elocuente título «El pimentón es el rey»—. Es un plato humilde, propio de otra época y de barrios de pescadores con pocos recursos. No obstante, la mayoría de los que lo prueban terminan repitiendo. Patatas, tomates, pimientos secos, pimentón dulce, ajo, cominos, boquerones, azafrán, aceite de oliva, sal y perejil.
PESCADOS. Entre los pescados más aclamados por los almerienses, podemos destacar —amén del gambón rojo— el gallopedro, que si bien suele servirse como pescado frito, muchos lo preferimos al horno o a la plancha —si no lo has probado así, estás tardando—. Por otro lado están los galanes, un manjar muy característico de Almería. Sí, no es exclusivo de aguas almerienses, pero casi. Las lonjas de la capital y de Garrucha son los principales lugares donde se venden, eso sí, sólo durante los meses de verano.
CARNE CON BERENJENAS: Una de las debilidades de quien escribe es la receta de la carne con berenjenas, otro plato tan humilde como delicioso. Para hacerlo necesitaremos cebollas, ajos, vino blanco, berenjenas, y carne de cerdo en tiras. Se refríe la cebolla con el ajo, y cuando toma color, se echa la carne. Luego se añade pimienta, sal y vino blanco. ¿Un truco? Pelar las berenjenas, partirlas y ponerlas en agua con sal y limón para que suelten lo amargo. Luego, se 'harinan' ligeramente y se fríen, para añadirlas posteriormente a la carne.
GAZPACHO (POBRE). Podríamos hablar del tradicional gazpacho andaluz, o incluso del «rafpacho» patentado en Almería, pero lo cierto es que nos vamos a centrar en el denominado «gazpacho pobre». Se hace picando en cuadraditos pepino autóctono, que se mezcla con cebolla picada muy fina, para aliñarlo después con sal, vinagre y aceite. Por último, añadimos agua muy fresca y ya tenemos nuestro gazpacho pobre o de pepino, como también se le conoce.
PIPIRRANA. Muchos lugares se arrogan la autoría original de la receta de la pipirrana: Mancha Real, Baeza, Murcia... y Fondón. Se trata de una una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado o incluso embutidos. Si nos ceñimos a la tradicional receta de la Alpujarra almeriense, debemos emplear tomates secos y cebolla, ambos cocidos un poco, para luego añadir ingredientes como aceitunas, bacalao y ajos asados.
PLATO ALPUJARREÑO. Y ya que hablamos de La Alpujarra, sería un delito no hacerle un hueco al célebre plato alpujarreño. Una vez más, nos topamos con una receta compartida con nuestros vecinos granadinos y consistente en una serie de ingredientes que nos garantizan energía para todo el día: morcilla, lomo de orza, longaniza, pimiento verde, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano. Los puristas te dirán que el jamón ha de ser de Trevélez, pero si usas el de Serón, no se abrirán, en absoluto, las puertas del infierno.
CUAJADERA. Nos topamos con un guiso de pescado al horno acompañado con patatas y verduras típico de la provincia de Almería. Por ejemplo, por el Levante almeriense se estilan las cuajaderas de pota o sepia —¡o incluso de gallopedro!—. Ingredientes: una pota grande, tomates maduros, dos cebollas grandes, un pimiento verde, medio pimiento rojo, 5 ó 6 dientes de ajo, 4 ó 5 patatas, 2 ó 3 hojas de laurel, azafrán o colorante alimenticio, aceite de oliva, vino blanco y pimienta negra.
CHÉRIGAN. Probablemente, la tapa más típica de Almería es el chérigan. En esencia, se trata de una fina y alargada rebanada de pan tostado a la que se unta con una capa de alioli, y que admite multitud de ingredientes distintos. Jamón, queso, atún, anchoas, ahumados... Es una tapa que sólo se encuentra en la provincia almeriense, y que es apta para ser saboreada a cualquier hora del día.
